Maccheroni sproloquiando

Che fare arrivando a casa trafelati/e, l'ora di pranzo passata da un pezzo, il frigo semivuoto,i morsi della fame cosí potenti da averti fatto seriamente valutare l'opportunitá di addentare il gomito del vicino che incombeva ad altezza naso in metropolitana, mentre il tuo stomaco si produceva in imbarazzanti performance sonore? La scatola blu (tortiglioni) recita 12 minuti di cottura, 12 minuti per sfilare senza tanti complimenti le scarpe costate uno stipendio e mettersi quelle ciabatte sformate ma taaanto comode, buttare nel water le lenti a contatto ed abbozzare un'idea di apparecchiatura, noi che quando abbiamo ospiti abbiniamo il colore del calice al bordo della tovaglia. Al quasi scoccare di quei fatidici, interminabili 12 minuti, ci rendiamo conto che nel vasetto non resta quasi piú nulla del condimento preferito, sul quale contavamo per dare dignitá ad un piatto dettato in modo del tutto istintivo da un enoooorme appetito. Che fare? Unire pasta e salsa in un abbraccio effimero, ma stretto stretto. Oops, il piatto, ehm, vasetto, é giá vuoto. Vado a farmi un caffé.

Gli arancini, I love Montalbano!

"Gesù, gli arancini di Adelina! Li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta: Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio!). Il suco della carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta".

Mi piace il personaggio, mi piace il modo in cui Zingaretti lo porta sullo schermo, adoro la Sicilia e la sua cucina! Camilleri for president. Nell'episodio in questione, IL commissario é diviso tra un viaggio di fine anno a Parigi promesso a Livia e l'invito a passare la stessa serata in compagnia della famiglia di Adelina e degli amati arancini. Quale sará il richiamo piú forte? ;)

Ho preso la ricetta da gennarino, apportando alcune modifiche rispetto a dosi ed ingredienti. Il procedimento che ho seguito é fondamentalmente lo stesso, solo che

1)ho preferito cucinare il riso nel brodo come un risotto
2)ho utilizzato piselli surgelati, facendoli cuocere in umido con poco olio e cipolla, non amo le verdure in scatola!
3)nella fase finale, cosí come faccio con le crocchette, ho passato gli arancini - o arancine a seconda della provincia - prima nella farina ed a seguire nell'uovo e nel pangrattato.

per 7-8 arancini

riso per risotti gr 250
carne tritata di manzo gr 100
carne tritata di suino gr 100
poco vino bianco
cipolla 1 piccola
aglio 1 spicchio
concentrato di pomodoro (per me Mutti) gr 100
1 uovo per la panatura
caciocavallo a cubetti
piselli gr 100
farina
pangrattato

Ed ora una piccola preghiera al grande Andrea Camilleri: a quando la prossima avventura del commissario Montalbano? Sono certa che un sacco di gente aspetta come me :)

Voglia di dessert...

e poco tempo per qualcosa di elaborato? Soluzione: con una vaschetta di fragole - qui ce ne sono giá di piuttosto profumate provenienti dall'Andalusia - si puó fare questo bicchierino un pó divertente con gelatina di fragole, crema inglese alla vaniglia e dei marshmallows che danno un tocco un pó ludico con quella texture a metá tra gomma e caramella :).
Non lascio la ricetta della crema inglese perché mi sembra superfluo, daró invece quella della gelatina di fragole, presa dal numero di maggio 2007 de La Cucina Italiana e leggermente modificata nelle proporzioni.

per circa 6 bicchierini

acqua 100 gr
zucchero 30 gr
fragole 100 gr
gelatina in fogli 2

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e le fragole a pezzi; dopo un paio di minuti, stemperarvi fuori dal fuoco la gelatina prima ammorbidita in acqua fredda. Frullare, passare il composto al setaccio e mettere in frigo a rassodare: per questa operazione si puó utilizzare un recipiente quadrato o rettangolare molto basso con coperchio, oppure le forme per i cubetti di ghiaccio. Dopo 3-4 ore, sformare la gelatina, tritarla a coltello a cubetti minuscoli e disporla nei bicchierini. Coprire con la crema inglese giá preparata, fragole al naturale, marshmallows e foglie di menta. Servire subito.

Il praliné

Da quando l'ho assaggiata durante l'ultimo viaggio a Parigi, la 2000 feuilles di Pierre Hermé - una millefoglie che non ha mille-foglie ma, come dice il nome, ben duemila. Una millefoglie all'ennesima potenza insomma. Dicevo, la deux mille feuilles non mi si leva piú dalla testa. Allora, da dove cominciare? Naturalmente non riusciró a riprodurre qualcosa che somigli all'originale, ma visto che tra gli ingredienti figura il praliné, tanto vale partire da quello. Il praliné viene usato in pasticceria come ingrediente di diversi dolci, perció puó essere comodo tenerne un vasetto a portata di mano. In tutta sinceritá, io me lo mangio pure col cucchiaino come se fosse nutella, dulce de leche etc...lasciamo perdere :)

Ricetta presa da cookaround, dimezzando le dosi.

per circa 300 gr di praliné:

mandorle tostate gr 100

nocciole tostate gr 100

zucchero gr 200

acqua gr 50 circa

Disporre zucchero e acqua in una pentola dal fondo spesso, portare sul fuoco e senza mescolare, lasciare che lo zucchero diventi un caramello biondo. Ora, aggiungere la frutta secca e mescolare: inizialmente la massa tenderá a cristallizzarsi e lo zucchero assumerá la tipica consistenza sabbiosa, ma niente paura: basta lasciare il composto sul fuoco e continuare a mescolare affinché lo zucchero torni a sciogliersi. Ottenuto questo, con molta attenzione per evitare scottature, versare il composto di frutta e caramello su un foglio di carta forno o di silicone, stenderlo con una spatola e lasciarlo raffreddare. Ora, spezzettare il caramello: io l'ho coperto con un secondo foglio di carta forno e l'ho colpito ripetutamente col batticarne.

A questo punto, passare i pezzi ottenuti nel mixer alla massima velocitá: il composto verrá ridotto in polvere per poi trasformarsi in pasta densa ed infine piú morbida. Pronto!

Disporre in uno o piú vasetti di vetro e conservare in frigo.

I muffins di Nigella

Nigella Lawson é una specie di star, in Inghilterra e non solo: appare in tv, scrive libri di cucina, e ha quella dose di eleganza e sex appeal che ne hanno fatto l'autentica domestic goddess della telegastronomia d'oltremanica. Curiosa come sono non potevo farmi mancare una sua ricetta, ed ho optato per questi muffins: rapidi da fare e supercollaudati, sono forse i migliori che abbia assaggiato finora. Piccola avvertenza: ho modificato un pó le dosi. In piú, l'ultima volta ho usato cioccolato al latte anziché fondente oltre al cacao: una goduria!

per 8-10 muffins

farina gr 200
lievito chimico 1 cucchiaino
bicarbonato 1 punta di cucchiaino
cacao amaro di qualitá 2 cucchiai
zucchero gr 120
cioccolato fondente (per me al 55%) o gocce di cioccolato gr 100
latte gr 125
olio vegetale gr 50
uovo 1
estratto di vaniglia pura 1 cucchiaino

Setacciare insieme farina, lievito, bicarbonato e cacao, poi mescolarvi lo zucchero. Spezzettare grossolanamente il cioccolato ed aggiungerlo agli ingredienti secchi. Sbattere l'uovo ed unirvi gli altri ingredienti liquidi: olio, latte ed estratto di vaniglia. Sistemare i pirottini in carta nella teglia da muffins. Unire il mix di uovo agli ingredienti secchi e mescolare velocemente per amalgamare l'impasto: il segreto dei muffins sta in questa fase, che non deve essere prolungata.
A questo punto distribuire il composto nei pirottini: io preferisco riempirli completamente anziché per 3/4 come solitamente viene indicato nelle ricette, poiché questo consente di avere dolcetti belli gonfi e springy, come direbbero i cugini inglesi. Infornare per 17-20 min a 200 gradi verificando la cottura, poi sfornare e raffreddare i muffins su una gratella.

Le crostatine

Fatte con la sola intenzione di provare degli stampini comprati non meno di sei mesi fa, si sono rivelate strada facendo un pretesto per provare un paio di accostamenti di colore nella decorazione, ed alla fine erano pure buone, anche se fatte con semplice pâte sucrée ed ancora piú semplice crema pasticcera. Naturalmente il guscio puó anche essere di pasta frolla.

Lascio le dosi per circa 500 gr di pasta e per mezzo litro di crema pasticcera: insieme danno un numero di crostatine che non saprei definire esattamente, poiché ne ho preparate solo una decina congelando la pasta rimanente. Della crema avanzata invece, ci siamo presi cura coi nostri bravi cucchiaini :)

per la pasta:

farina gr 210

zucchero velo gr 85

uova 1

burro a temperatura ambiente gr 125

mandorle in polvere gr 25

sale

vaniglia mezza stecca

Setacciare zucchero e farina separatamente. Estrarre i semini dalla stecca di vaniglia. Ridurre il burro a pezzetti e farne una crema; aggiungervi in sequenza zucchero, mandorle, sale, uovo, vaniglia ed infine farina, incorporando ogni nuovo ingrediente prima di aggiungere il successivo. Raccogliere l'impasto a palla, avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo riposare un paio d'ore in frigo. Poi stenderlo e cuocere le crostatine in bianco 12-15 min a 200 gradi sorvegliando la cottura.

Per la crema pasticcera:

tuorli 4

latte fresco intero 1/2 l

farina 40 gr 

zucchero 125 gr 

vaniglia 1/2 stecca

Scaldare il latte ed unirvi i semi ricavati dalla vaniglia incisa con un coltellino. Montare tuorli e zucchero in una casseruola, incorporarvi la farina e poi aggiungere poco a poco il latte. Portare sul fuoco e lasciar ispessire la crema mescolando sempre a fiamma bassa. A cottura avvenuta, trasferire in una ciotola e coprire con della pellicola trasparente a contatto con la crema per evitare la formazione della pellicola densa. Per raffreddarla piú in fretta si puó mettere la ciotola all'interno di un altro recipiente con acqua e cubetti di ghiaccio.

Pronti gli ingredienti e una volta raffreddati, farcire le crostatine e decorare: io ho usato cioccolato, lamponi, pezzetti di mandarino glassato. 

Gli speculoos

La forma a cuore é un pó un caso, ma casca bene per prendere il caffé il giorno di San Valentino :)

Dico caffé e non tè o altro perché ho preparato intenzionalmente dei biscotti belli sottili e croccanti che mi sembra si esprimano bene proprio con un buon caffé anche per la ricchezza degli aromi di spezie che sprigionano. Le spezie, appunto. Saltate pure questo post se non amate cannella & co...;)

farina gr 250
burro gr 90
uovo 1
zucchero grezzo o zucchero di canna gr 120
cannella in polvere 1 cucchiaino
mix di spezie (zenzero, chiodi di garofano, noce moscata) in polvere 1 cucchiaino
sale
facoltativo: mandorle a lamelle

Setacciare la farina con le spezie ed un pizzico di sale. Mescolare in una ciotola burro e zucchero, poi incorporarvi l'uovo ed infine aggiungere il mix di farina e spezie, mescolando prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani. Uniformare l'impasto senza lavorarlo a lungo e farne una palla, avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla in frigo 24 ore.
Al momento giusto riprendere l'impasto, dividerlo in pezzi piú piccoli e stenderlo ad un'altezza di un paio di millimetri o anche piú, poi ritagliarlo con degli stampini oppure ricavarne rettangoli da circa 3x7 cm con un coltello. In questa fase é preferibile lasciare in frigo i pezzi di pasta che non stiamo utilizzando e tirarli fuori man mano, per evitare che si scaldino. Infine, cuocere in forno giá caldo a 170 gradi circa per 10-12 minuti, cospargendo eventualmente prima con le mandorle.

Il cake di Pierre Hermé...

...un peu modifié, ossia leggermente modificato. 

É una ricetta che ho preso da qui, e che mi sono suuuubito decisa a fare perché la firma del maestro é sempre una garanzia. L'assenza di burro poi ne fa un peccato di gola leggero leggero...beh quasi, dai! Ad ogni modo, ottimo risultato, soffice come una nuvola e umido all'interno comme il faut ;).

La formula originale prevede farina di nocciole + nocciole intere, ma io preferisco il classico abbinamento carote/mandorle e quelle ho utilizzato nell'impasto, 'costellando' poi di mandorle a lamelle lo stampo imburrato perché mi piace troppo esteticamente il cake fatto cosí :).

Ma come si dice, de gustibus...

Nota: quando ho visto queste dosi diciamo cosí... 'poco tonde', per un attimo ho avuto l'istinto di cambiarle. Poi la razionalitá ha avuto il sopravvento e non me ne sono pentita. Dovesse succedere lo stesso anche a voi...

 

tuorli gr 40 (sono approssimativamente due...ma misuriamoli comunque)

zucchero gr 65

albumi gr 105 (circa tre, peró...vedi sopra)

farina di mandorle gr 100

carote scottate a vapore e frullate gr 45

carote crude grattugiate gr 70

farina gr 35

scorza 1 arancia grattugiata (originalmente mezza)

lievito in polvere 1 cucchiaino

sale 

poco burro per lo stampo

Setacciare farina,sale e lievito insieme. Imburrare lo stampo e cospargerlo di mandorle a lamelle su fondo e bordi. 

Sbattere con la frusta i tuorli con 30 gr di zucchero. Montare a neve gli albumi e poi aggiungervi il restante zucchero continuando a sbattere per ottenere una meringa. 

Aggiungere la meringa ai tuorli con movimenti dal basso verso l'altro, proseguire con le mandorle, le carote, la scorza d'arancia ed infine la farina, amalgamando il composto in maniera delicata ma uniforme. Passare in forno giá caldo a 170 gradi per 50 minuti circa, eventualmente coprendo il cake verso la fine della cottura con un foglio di alluminio se dovesse dorarsi troppo in fretta.

Ed ecco il pane della nutella col pane

Questa ricetta, di cui ho scoperto la storia grazie ad Elena, é stata per me una specie di illuminazione. Non sono nuova a esperimenti di panificazione che mi hanno dato, in generale, risultati decenti, ma questo va oltre, perché tutto quello che chiede all'aspirante fornaio é di essere lasciato circa ventiquattr'ore in pace, tranquillo nella sua scodella col tempo che serve a quel grammo di lievito utilizzato di fare un egregio lavoro :). A chi l'ha inventato, grazie! 

Finalmente ho detto addio a orribili baguette industriali schiaffate di 'miglioratori' che non migliorano un bel niente visto che il giorno dopo quella stessa baguette si puó usare come un oggetto contundente, e dato il benvenuto ad un pane che, oltretutto, dopo le prime prove lascia un certo margine di libertá quanto a mix di farine ed aggiunte di semi :). Quanto al rischio di effetti collaterali, direi che a me sta creando dipendenza. Menomale che la prova costume per ora é lontana!

In questo caso, ho utilizzato farina 00 e semola di grano delle mie parti, con l'idea di rievocare nella mia testa immagini familiari dell' antico e splendido rituale settimanale del pane - rappresentato da una sorta di grande 'scatola' in legno che in Puglia mamme e nonne usavano per impastare e custodire i tagli prima della cottura.

Allora, andiamo?

No-knead bread/Pane senza impasto

gr 300 farina 00

gr 200 semola rimacinata di grano duro

gr 350 circa di acqua tiepida

1 cucchiaino sale

1 cucchiaino malto (miele nella ricetta originale: io l'avevo finito!)

1 grammo di lievito secco o circa il doppio di lievito di birra fresco

semi a piacere (sesamo nel mio caso)

Setacciare le farine insieme in una ciotola capiente, poi mescolarle con il lievito. Aggiungere il malto o il miele al centro. Sciogliere il sale nell'acqua - io faccio sempre cosí quando preparo cose a base di lievito, anche se la ricetta dice di fare altrimenti -, e versarla nella ciotola poco a poco partendo dal centro, ed incorporando via via la farina. L'impasto deve essere morbido ed appiccicoso: nella mia esperienza, in un paio di occasioni ho dovuto aggiungerne goccia a goccia un pó di piú della dose indicata. Quando la pasta é amalgamata - io in genere impasto a mano non piú di 5 minuti - coprire la ciotola e lasciare a riposo 24 ore a temperatura ambiente*. Se avete l'impastatrice, fantastico! A occhio e croce un paio di minuti basteranno. Dopo, con le mani infarinate riprendere l'impasto, disporlo su un piano ben infarinato-meglio se con la semola - e cospargerne la superficie col sesamo. Poi, con gesti decisi, sollevare con le dita i lembi dell'impasto e riportarli al centro in modo da 'racchiudere' i semi all'interno ed avere una bella pagnotta tonda. Rimettere nella ciotola infarinata e lasciar lí da due a tre ore. Infine, scaldare il forno a 250 gradi e disporvi sulla gratella, vuota, la teglia che useremo per la cottura; poi disporvi la pagnottella - attenti alle scottature! - praticare uno o due tagli profondi ed infornare mezzora circa. Sformare per evitare che il vapore rimanga imprigionato rendendo la base del pane meno croccante.

* Le ultime due volte, giusto per portare il procedimento alle estreme conseguenze in termini di lentezza della lievitazione ;)-ho tenuto l'impasto in giro circa da 10 a 12 ore, poi ho messo in frigo altrettanto a lungo. In breve: impastando la mattina del sabato, si esce di casa magari giusto? Al ritorno o comunque alla fine della giornata si mette in frigo la pasta e la si toglie al mattino successivo, per poi lasciare che riprenda temperatura un'oretta. Poi si continua il procedimento a partire dall'aggiunta eventuale di semi. Poi, la domenica a pranzo sfornare il nostro pane sará un'esperienza niente male :D

World Nutella day

Si vede no? Quando si parla di Nutella - giá, maiuscolo! :) - io sono del partito dei puristi: pochi mix di ingredienti, poca sperimentazione. Per dire, personalmente non vado oltre la crêpe, perché tutto il resto mi sembra in qualche modo fare inutili aggiunte a ció che, di suo, giá sfiora la perfezione :D...Perció, panennutella, forever and ever! Solo su una cosa insisto, quando si puó: che sia pane-pane, fragrante, profumato, magari con la crosta giustamente croccante, di quello insomma che ne mangeresti un chilo intero insieme al tuo dolce, irresistibile barattolo.

Quel pane, cioé questo della foto, puó venir fuori dal nostro forno di casa, e senza troppa fatica! Ve lo spiego domani peroddái, che oggi invece si festeggia un monumento nazionale :). Posso dirlo? Grazie Ferrero!

E grazie a Sara e Michelle organizzatrici dell'evento. A quando l'edizione live? ;)